Применение, лечебные свойства и химический состав капусты

В структуре питания человека в России капуста традиционно является одним из главных овощей. Из рекомендуемой Иститутом питания РАН общей среднегодовой нормы потребления овощей 122 кг на капусту приходится 27,5 кг. Из них 23,7 кг - на белокочанную, 2,5 кг - на цветную и 1,3 кг - на краснокочанную, савойскую, брюссельскую, кольраби и др.

Чем же объясняется её популярность и повсеместное использование? Широкому распространению капусты способствовал целый ряд ценных хозяйственных свойств: холодостойкость, высокая урожайность, хорошая транспортабельность и отличная лежкость (особенно позднеспелых сортов). Но и в пищевом плане капуста очень ценна. Капуста является богатым источником минеральных веществ, в ней много витамина С и ряда других витаминов.

Свежую кочанную капусту используют для варки при изготовлении первых и разнообразных вторых блюд, а также для салатов. При правильной варке, когда приготавливаемая пища минимально соприкасается с кислородом воздуха, в кочанной капусте достаточно хорошо сохраняется витамин С (при варке в течение 1 ч - до 50%), при этом часть его переходит в отвар.

Капуста - традиционный овощ для квашения. Наилучшими для квашения считаются позднеспелые сорта, которые содержат много сахара (4% и более), что создает благоприятные условия для интенсивного протекания молочнокислого брожения.

Как и многие другие овощи, капуста имеет лекарственное значение. Особенно большую роль капуста играла в древней медицине - в Древней Греции и в Риме. Катон (II-III вв. до н.э.) в труде "Земледелие" приводит многочисленные рецепты её использования для лечения различных заболеваний.

В современной медицине капусту вводят в диетические пищевые рационы при сердечных и некоторых других заболеваниях. Содержащийся в белокочанной капусте витамин U излечивает язвенную болезнь.

Химический состав капусты разнообразен. Преобладают углеводы: сахара (3-5 % сырого вещества), крахмал (0,1-0,5 %), гемицеллюлоза (0,5 %), клетчатка (0,5-1,1 %), пектиновые вещества (0,3-2,4 %). Установлено, что на содержание углеводов влияют условия выращивания капусты: на юге в кочанах накапливаются полисахариды и белковые вещества, на севере больше накапливаются сахара.

Органические кислоты составляют немалую долю сухого вещества капусты (12-15 % от сухого вещества). В капусте содержится яблочная кислота, лимонная, янтарная, фумаровая и щавелевая кислоты.

По содержанию белков капуста занимает одно из первых мест среди овощей после шпината, укропа и петрушки. К сожалению, внутри рода Капуста, капуста кочанная содержит меньше белков (1,5 %), чем другие, менее распространенные виды - брюссельская (содержание белков до 6 %), брокколи (до 3,6 %), листовая (до 2,6 %).

Капуста содержит много витаминов. Белокочанная капуста содержит: витамин С (30 мг/100 г), тиамин (витамин B₁; 0,6-2,4 мг/кг сырого вещества), рибофлавин (витамин В₂; 0,3-1,2 мг/кг сырого вещества), ниацин (никотиновая кислота, витамин РР; 2,1-11,0 мг/кг сырого вещества), пантотеновую кислоту (витамин В₃; 1,8 мг/кг сырого вещества), филлохинон (витамин К; 20-40 мг/кг сырого вещества), витамин U.

Химический состав капусты может значительно меняться в зависимости от погодных условий и технологии выращивания. В частности, применение поливов в засушливых районах повышает урожайность, но снижает содержание сахаров и витамина С. На содержание белка в капусте орошение не влияет.

к.с.-х.н. Костылев Д.А.

Рекомендуемая литература: Культурная флора СССР. Т. XI. Капуста. - Л.: Колос, 1984. - 384 с.