Применение,
лечебные свойства и химический состав капусты
В
структуре питания человека в России капуста традиционно
является одним из главных овощей. Из рекомендуемой Иститутом
питания РАН общей среднегодовой нормы потребления овощей
122 кг на капусту приходится 27,5 кг. Из них 23,7 кг - на
белокочанную, 2,5 кг - на цветную и 1,3 кг - на краснокочанную,
савойскую, брюссельскую, кольраби и др.
Чем
же объясняется её популярность и повсеместное использование?
Широкому распространению капусты способствовал целый ряд
ценных хозяйственных свойств: холодостойкость, высокая урожайность,
хорошая транспортабельность и отличная лежкость (особенно
позднеспелых сортов). Но и в пищевом плане капуста очень
ценна. Капуста является богатым источником минеральных веществ,
в ней много витамина С и ряда других витаминов.
Свежую
кочанную капусту используют для варки при изготовлении первых
и разнообразных вторых блюд, а также для салатов. При правильной
варке, когда приготавливаемая пища минимально соприкасается
с кислородом воздуха, в кочанной капусте достаточно хорошо
сохраняется витамин С (при варке в течение 1 ч - до 50%),
при этом часть его переходит в отвар.
Капуста
- традиционный овощ для квашения. Наилучшими для квашения
считаются позднеспелые сорта, которые содержат много сахара
(4% и более), что создает благоприятные условия для интенсивного
протекания молочнокислого брожения.
Как
и многие другие овощи, капуста имеет лекарственное значение.
Особенно большую роль капуста играла в древней медицине
- в Древней Греции и в Риме. Катон (II-III вв. до н.э.)
в труде "Земледелие" приводит многочисленные рецепты
её использования для лечения различных заболеваний.
В
современной медицине капусту вводят в диетические пищевые
рационы при сердечных и некоторых других заболеваниях. Содержащийся
в белокочанной капусте витамин U излечивает язвенную болезнь.
Химический
состав капусты разнообразен. Преобладают углеводы: сахара
(3-5 % сырого вещества), крахмал (0,1-0,5 %), гемицеллюлоза
(0,5 %), клетчатка (0,5-1,1 %), пектиновые вещества (0,3-2,4
%). Установлено, что на содержание углеводов влияют условия
выращивания капусты: на юге в кочанах накапливаются полисахариды
и белковые вещества, на севере больше накапливаются сахара.
Органические
кислоты составляют немалую долю сухого вещества капусты
(12-15 % от сухого вещества). В капусте содержится яблочная
кислота, лимонная, янтарная, фумаровая и щавелевая кислоты.
По
содержанию белков капуста занимает одно из первых мест среди
овощей после шпината, укропа и петрушки. К сожалению, внутри
рода Капуста, капуста кочанная содержит меньше белков (1,5
%), чем другие, менее распространенные виды - брюссельская
(содержание белков до 6 %), брокколи (до 3,6 %), листовая
(до 2,6 %).
Капуста
содержит много витаминов. Белокочанная капуста содержит:
витамин С (30 мг/100 г), тиамин (витамин B1;
0,6-2,4 мг/кг сырого вещества), рибофлавин (витамин В2;
0,3-1,2 мг/кг сырого вещества), ниацин (никотиновая кислота,
витамин РР; 2,1-11,0 мг/кг сырого вещества), пантотеновую
кислоту (витамин В3; 1,8 мг/кг сырого вещества),
филлохинон (витамин К; 20-40 мг/кг сырого вещества), витамин
U.
Химический
состав капусты может значительно меняться в зависимости
от погодных условий и технологии выращивания. В частности,
применение поливов в засушливых районах повышает урожайность,
но снижает содержание сахаров и витамина С. На содержание
белка в капусте орошение не влияет.
к.с.-х.н.
Костылев Д.А.
Рекомендуемая
литература: Культурная флора СССР. Т. XI. Капуста. - Л.:
Колос, 1984. - 384 с.
